ギヨーム・ティレル

伝記

ギヨーム・ティレルは、1310年ごろに生まれ、1395年に没したフランスの料理人で、通称のタイユヴァンの名で知られる。最初のヴァロワ朝の王たちと百年戦争の時代に、フランスの宮廷に仕え、初期のフランス料理史で重要な人物とされる。生まれた年ははっきりしておらず、1310年から1326年までの説があるが、いまは1310年かそれに近い年が有力とされる。生地はノルマンディーのポン・トードゥメと信じられている。「風を切る者」を意味するタイユヴァンの通称を、いつ得たのかも分かっていない。17世紀の著述家は、これを無為に威張り散らす者の意味とし、2020年の論考は、小舟の軽い帆を指す言葉で、彼の大きくて高い鷲鼻を指したのではないかと説いている。

当時の職人の多くは歴史に名を残さなかったのに、彼についてはかなりのことが分かっており、料理史家のアン・ウィランは、さぞかし個性の強い人物だったに違いないと述べている。ティレルは、1325年ごろ、または1326年に、王妃ジャンヌ・デヴルーに仕える台所の少年として、暖炉の火の前で大きな焼き串を回す仕事から始めた。1346年までには、国王フィリップ6世の料理人となり、1349年には、王が受けた良い奉仕に報いて、家を与えられた。のちに従者の位に上がり、仕えた主人は、王位継承者のヴィエノワ太子であった。1359年にはノルマンディー公に仕え、1368年に公がシャルル5世として即位すると、そのまま仕え、1373年に料理長になった。1381年にはシャルル6世に仕え、1388年から1392年までは、王や王族の公爵たちの6つほどの台所を束ねる、王室厨房の長を務めた。フィリップ6世の時代には、南フランス産の赤ワインの評価を、ブルゴーニュ産と同等に引き上げるのにも大きな影響を与えたという。

彼は、レシピの集成を発展させて『ヴィアンディエ』という料理書をまとめた。「賢明王」と呼ばれたシャルル5世の励ましがあったと見られる。この本は、フランスで書かれた最初期の専門的な料理論の一つで、初めて印刷された料理書でもあり、フランスの美食の伝統はこの本に基づくとされる。料理研究者のテレンス・スカリーは、この本が中世後期のフランス料理を体現しており、15世紀末から16世紀の印刷された料理書の大半に影響が見られると述べている。ウィランによれば、当時の食卓には道具が少なく、フォークは知られず、スプーンはまれで、ナイフは眉をひそめられた。肉はふつう金持ちのものであり、その金持ちでさえ、教会の厳しい断食の決まりによって、一年の半分以上の日は魚だけを食べた。『ヴィアンディエ』には、コウノトリ、サギ、クジャクなど、24種を超える肉や鳥が登場し、50種を超える魚も挙げられている。塩味の料理にも、酢や酸味のある果汁と並んで、砂糖が使われたという。

タイユヴァンは1395年に、80歳ほどで世を去った。サン・ジェルマン・アン・レーのサン・レジェ教会に、自ら建てた礼拝堂があり、そこに葬られた。ともに葬られたのは妻たちで、ジャンヌ・ボナールは1363年に没し、イザボー・ル・シャンドリエは彼より長く生きたが、没年は、相続人が墓石に刻ませなかったため分からない。墓はフランス革命のときに荒らされ、墓石の残りは市の博物館で保存されたのち、教会に戻されて修復された。1946年には、その名を冠した「タイユヴァン」というレストランがパリに創業し、1950年に移転して、ミシュランの二つ星を得ている。彼の仕事を実習の基礎に置く、リセ・ギヨーム・ティレルというホテル・飲食業の学校もある。